Spirituosen-Lexikon
Von Abfindungsbrennerei bis Zwetschgenwasser — alle wichtigen Begriffe rund um Spirituosen verständlich erklärt.
A
Kleine Brennerei, die eine pauschale Alkoholsteuer auf Basis der Kesselgröße zahlt statt auf die tatsächlich produzierte Menge. Verbreitet bei bäuerlichen Kleinbrennereien in Süddeutschland und Österreich. Seit der EU-Branntweinsteuerreform 2018 laufen diese Rechte schrittweise aus.
Beispiel: Viele Hofbrennereien im Schwarzwald und Vorarlberg arbeiten als Abfindungsbrennereien.
Der Nachgeschmack einer Spirituose nachdem sie geschluckt wurde. Ein langer, sich entwickelnder Abgang gilt als Qualitätsmerkmal. In unserem Bewertungssystem fließt der Abgang mit 20 von 100 Punkten ein.
→ Siehe auch: Finish, Nachhall
Der Anteil reinen Alkohols am Gesamtvolumen, angegeben in Volumenprozent (% vol.). Obstbrände haben typischerweise 38–45% vol., Liköre 15–35% vol. In der EU muss der Alkoholgehalt auf dem Etikett angegeben werden.
Bezeichnung für holzfassgereifte Obstbrände, vor allem bei der Feinbrennerei Prinz. Die Lagerung im Eichenfass gibt dem Brand eine goldene Farbe und zusätzliche Aromen von Vanille, Karamell und Holzwürze. Mindestens 3 Jahre Fasslagerung.
Beispiel: Prinz Alte Williams, Prinz Alte Marille, Prinz Alte Himbeere
Die Gesamtheit der Geruchs- und Geschmackseindrücke einer Spirituose. Man unterscheidet zwischen primären Aromen (aus dem Rohstoff), sekundären (aus der Gärung) und tertiären Aromen (aus der Reifung).
B
Destillat aus vergorenen Birnen. Williams Christ ist die bekannteste Sorte, aber auch Schweizer Wasserbirne, Gute Graue oder Palmischbirne werden verwendet. Hochwertiger Birnenbrand zeichnet sich durch ein intensives, fruchtiges Aroma aus.
→ Siehe auch: Williams, Obstbrand
Verkostung ohne Kenntnis des Produkts, der Marke oder des Preises. Gilt als objektivste Form der Bewertung, da optische Eindrücke und Vorurteile ausgeschaltet werden. Wir nutzen Blindverkostungen für unsere redaktionellen Bewertungen.
Destillat, bei dem der Alkohol durch natürliche Gärung des Rohstoffs (meist Obst) entsteht. Im Gegensatz zum Geist wird keine externe Alkoholquelle verwendet. Die Frucht wird eingemaischt, vergoren und anschließend destilliert. Brände sind in der Regel intensiver und fruchtbetonter als Geiste.
→ Siehe auch: Geist, Destillat
Das Herzstück einer Destillerie. Kupferkessel, in dem die vergorene Maische erhitzt wird. Der aufsteigende Dampf wird aufgefangen und kondensiert — das Destillat entsteht. Man unterscheidet Pot Stills (diskontinuierlich) und Column Stills (kontinuierlich). Alpine Brennereien verwenden fast ausschließlich Pot Stills.
Gesetzliche Genehmigung zum Brennen von Spirituosen. In Deutschland und Österreich streng reguliert. Es gibt verschiedene Formen: Abfindungsbrennrecht, Verschlussbrennerei und Stoffbesitzerbrennerei.
D
Das Produkt einer Destillation — die durch Erhitzen und Kondensieren gewonnene Flüssigkeit. Bei Spirituosen wird die vergorene Maische destilliert, um den Alkohol und die Aromastoffe zu konzentrieren.
Thermisches Trennverfahren, bei dem eine Flüssigkeit erhitzt wird und der Dampf aufgefangen und kondensiert wird. Bei der Spirituosenherstellung wird so der Alkohol aus der vergorenen Maische gewonnen. Die meisten alpinen Brennereien destillieren zweifach für höhere Reinheit.
Zweifache Destillation — die Standardmethode bei hochwertigen Obstbränden. Der erste Durchgang (Raubrand) ergibt ein rohes Destillat, der zweite (Feinbrand) konzentriert die Aromen und entfernt unerwünschte Stoffe.
→ Siehe auch: Raubrand, Feinbrand
E
Hochwertige Spirituose aus erstklassigen Rohstoffen, oft mit besonderer Sorgfalt bei Gärung und Destillation hergestellt. Der Begriff ist nicht gesetzlich geschützt, wird aber von Qualitätsbrennereien für ihre Premium-Produkte verwendet.
Das Zerkleinern und Ansetzen der Früchte zur Gärung. Die Frucht wird gewaschen, entsteint (bei Steinobst) und zerkleinert. Oft wird Hefe zugegeben, um die Gärung zu starten. Die Qualität der Maische bestimmt maßgeblich die Qualität des Brands.
Spirituose aus der Wurzel des Gelben Enzians (Gentiana lutea). Einer der ältesten alpinen Schnäpse mit intensiv bitterem, erdigem Charakter. Die Enzianwurzel wächst in Höhenlagen über 1.000 Metern und braucht Jahre bis zur Ernte. Nicht zu verwechseln mit Enzianlikör, der deutlich milder und süßer ist.
Beispiel: Prinz Enzian, Grassl Enzian
F
Reifung einer Spirituose in Holzfässern, meist aus Eiche. Während der Lagerung nimmt das Destillat Farbe und Aromen aus dem Holz auf: Vanille, Karamell, Tannine. Gleichzeitig werden scharfe Noten abgemildert. Bei Obstbränden typischerweise 2–10 Jahre.
→ Siehe auch: Alte Sorten, Barrique
Der zweite Destillationsdurchgang. Hier wird der Raubrand erneut erhitzt und in drei Fraktionen aufgeteilt: Vorlauf (enthält unerwünschte Stoffe, wird verworfen), Mittellauf (das Herzstück, wird verwendet) und Nachlauf (schwerere Alkohole, wird verworfen oder recycelt).
→ Siehe auch: Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf
Englischer Begriff für Abgang — der Nachgeschmack einer Spirituose. Auch verwendet für die finale Reifungsphase in einem speziellen Fass (z.B. Sherry-Finish, Port-Finish).
→ Siehe auch: Abgang
Bewertungskategorie bei Bergsommeliers: Wie authentisch schmeckt die Spirituose nach ihrem Rohstoff? Schmeckt die Marille nach Marille? Erkennt man die Williams-Birne blind? Fließt mit 10 von 100 Punkten in unsere Bewertung ein.
G
Biologischer Prozess, bei dem Hefen den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Die Gärung dauert bei Obstmaischen typischerweise 2–6 Wochen. Temperatur und Hefestamm beeinflussen die Aromabildung erheblich.
Spirituose, die durch Mazeration hergestellt wird: Früchte (oft Beeren wie Himbeeren, Brombeeren) werden in neutralem Alkohol eingelegt, der die Aromen aufnimmt. Danach wird destilliert. Geiste sind oft feiner und subtiler als Brände, eignen sich für zuckerarme Früchte.
Beispiel: Himbeergeist, Holundergeist
→ Siehe auch: Brand, Mazeration
Das von Bergsommeliers entwickelte 6-Achsen-Geschmacksprofil für Spirituosen. Die sechs Achsen — Frucht, Kräuter, Blumig, Holz, Würze, Süße — ergeben ein einzigartiges Radar-Profil für jedes Produkt.
Italienischer Tresterbrand aus den Rückständen der Weinherstellung (Trester = Schalen, Kerne, Stiele). Südtiroler Grappa gilt als besonders hochwertig. Kann sortenrein (z.B. Chardonnay-Grappa) oder als Verschnitt hergestellt werden. Oft fassgereift.
Beispiel: Roner Grappa, Walcher Grappa
→ Siehe auch: Tresterbrand
H
Die Wahl des Hefestamms beeinflusst die Aromen bei der Gärung. Wildhefen (Spontangärung) können komplexere, aber auch unberechenbarere Ergebnisse liefern. Reinzuchthefen geben dem Brenner mehr Kontrolle über das Aromaprofil.
Der Mittellauf bei der Destillation — der Teil des Destillats, der als Trinkspirituose verwendet wird. Der Brenner muss den exakten Zeitpunkt erkennen, wann der Vorlauf endet und der Nachlauf beginnt. Diese Fähigkeit unterscheidet einen guten von einem großartigen Brenner.
→ Siehe auch: Mittellauf, Feinbrand
K
Brand aus fermentierten Kirschen, traditionell aus Schwarzkirschen. Eine der ältesten Obstbrand-Traditionen im deutschsprachigen Raum, besonders verbreitet im Schwarzwald und in der Schweiz. Hochwertiges Kirschwasser hat ein komplexes Aroma mit Marzipan-Noten aus den mitdestillierten Kernen.
Das bevorzugte Material für Brennblasen. Kupfer bindet Schwefelverbindungen und andere unerwünschte Stoffe während der Destillation und trägt so zu einem reineren, milderen Destillat bei. Edelstahlbrennanlagen können das nicht in gleichem Maße.
L
Die Zeit zwischen Destillation und Abfüllung. Manche Brände werden in Glasballons oder Edelstahltanks gelagert (neutral, verändert das Aroma kaum), andere in Holzfässern (aktive Reifung mit Farb- und Geschmacksveränderung).
→ Siehe auch: Fasslagerung
Spirituose mit mindestens 100g Zucker pro Liter und einem Alkoholgehalt von mindestens 15% vol. Liköre werden durch Mazeration, Destillation oder einfaches Mischen von Alkohol mit Aromen und Zucker hergestellt. Deutlich süßer und milder als Brände.
Beispiel: Prinz Honig Birnerla, Zirbenlikör
M
Die zerkleinerte und zur Gärung angesetzte Fruchtmasse. Qualität und Reifegrad der Früchte sind entscheidend — überreife Früchte geben mehr Zucker (= mehr Alkohol), aber auch stärkere Gäraromen. Die Kunst liegt im richtigen Zeitpunkt.
Obstbrand aus Marillen (Aprikosen). Besonders in Österreich und Südtirol verbreitet. Hochwertiger Marillenbrand hat ein intensives, warmes Fruchtaroma mit Noten von getrockneter Aprikose und Mandel. Die Wachauer Marille gilt als besonders aromatisch.
Beispiel: Prinz Alte Marille
→ Siehe auch: Obstbrand
Das Einlegen von Früchten, Kräutern oder Gewürzen in Alkohol, um deren Aromen zu extrahieren. Grundverfahren bei der Herstellung von Geisten und Likören. Dauer variiert von Tagen bis Monaten je nach Rohstoff.
→ Siehe auch: Geist
Der mittlere Teil des Destillats bei der Feinbranddestillation — das Herzstück. Enthält die gewünschten Aromen und den trinkbaren Alkohol. Wird zwischen Vorlauf (zu scharf, Methanol) und Nachlauf (zu schwer, Fuselöle) abgetrennt.
→ Siehe auch: Herzstück, Vorlauf, Nachlauf
N
Der letzte Teil des Destillats, der schwerere Alkohole und ölige Verbindungen enthält. Wird abgetrennt und entweder verworfen oder dem nächsten Raubrand zugefügt. Zu viel Nachlauf im fertigen Brand erzeugt einen unangenehmen, seifigen Geschmack.
Spezielles Verkostungsglas mit tulpenförmiger Öffnung, die sich nach oben verjüngt. Diese Form konzentriert die Aromen und lenkt sie zur Nase. Das Standardglas für professionelle Spirituosenverkostungen. Wir empfehlen es für alle unsere bewerteten Produkte.
O
Destillat aus vergorenen Früchten. Der Alkohol entsteht ausschließlich durch die natürliche Gärung des Fruchtzuckers. In der EU gesetzlich geschützt: Nur Destillate aus echtem Obst dürfen sich Obstbrand nennen. Die Qualität steht und fällt mit den verwendeten Früchten.
→ Siehe auch: Brand, Edelbrand
Umgangssprachlich für Obstbrand, oft speziell für Verschnittbrände aus verschiedenen Obstsorten (z.B. Apfel-Birne-Mischung). In Österreich und Bayern ein Standardgetränk. Qualitativ sehr unterschiedlich — vom einfachen Bauernschnaps bis zum komplexen Edelbrand.
P
Kupferne Brennblase für diskontinuierliche Destillation — die traditionelle Methode bei alpinen Brennereien. Jeder Brennvorgang wird einzeln angesetzt, gebrannt und getrennt. Zeitaufwändiger als Column Stills, aber ermöglicht mehr Kontrolle über das Ergebnis.
R
Der erste Destillationsdurchgang bei der Doppeldestillation. Die Maische wird erhitzt und ein rohes, noch unsauberes Destillat gewonnen (Lutter). Dieser Raubrand wird dann im Feinbrand nochmals destilliert und aufgetrennt.
→ Siehe auch: Doppelbrand, Feinbrand
Spirituose, die ausschließlich aus einer einzigen Frucht- oder Rohstoffsorte hergestellt wird. Reinsortiger Williams-Brand enthält nur Williams-Birnen, kein anderes Obst. Gilt als Qualitätsmerkmal, da die Frucht-Treue besser bewertet werden kann.
S
Umgangssprachlicher Oberbegriff für klare Spirituosen, besonders in Österreich und Süddeutschland. Umfasst Brände, Geiste, Liköre und einfache Destillate. Der Begriff ist nicht gesetzlich definiert und wird sehr breit verwendet.
Alkoholisches Getränk mit mindestens 15% vol. Alkoholgehalt, hergestellt durch Destillation, Mazeration oder Mischung. Der EU-rechtliche Oberbegriff für Brände, Geiste, Liköre, Whisky, Rum, Gin und alle verwandten Produkte.
T
Destillat aus Trester — den Pressrückständen der Weinherstellung (Schalen, Kerne, Stiele). In Italien als Grappa bekannt, in Frankreich als Marc. Kann sortenrein oder als Verschnitt hergestellt werden.
→ Siehe auch: Grappa
Die optimale Temperatur zum Genießen einer Spirituose. Obstbrände entfalten ihre Aromen am besten bei 16–18°C. Zu kalt unterdrückt die Aromen, zu warm verstärkt den Alkohol. Liköre vertragen kühlere Temperaturen (8–14°C).
V
Der erste Teil des Destillats bei der Feinbranddestillation. Enthält leicht flüchtige, unerwünschte Stoffe wie Methanol und Acetaldehyd. Wird immer abgetrennt und verworfen. Die korrekte Abtrennung des Vorlaufs ist entscheidend für die Qualität und Sicherheit des Endprodukts.
→ Siehe auch: Feinbrand, Mittellauf
Die Frucht der Eberesche (Sorbus aucuparia). Vogelbeerbrand gilt als einer der anspruchsvollsten und teuersten Obstbrände — man braucht große Mengen der kleinen, bitteren Beeren für wenig Destillat. Das Ergebnis ist herb, komplex und ein echter Kenner-Brand.
Mischung verschiedener Destillate oder Jahrgänge. Bei Obstbränden kann ein Verschnitt aus verschiedenen Birnensorten oder verschiedenen Reifejahren bestehen. Nicht negativ — viele Premium-Spirituosen sind bewusst komponierte Verschnitte.
W
Williams Christ — die am häufigsten für Obstbrand verwendete Birnensorte. Benannt nach dem englischen Gärtner, der sie um 1770 verbreitete. Die Frucht hat ein intensives, süßes Aroma, das sich hervorragend zum Brennen eignet. Die Basis für viele der bekanntesten alpinen Obstbrände.
Beispiel: Prinz Alte Williams, Roner Williams
→ Siehe auch: Birnenbrand, Obstbrand
Z
Die Zirbelkiefer (Pinus cembra), ein Nadelbaum der alpinen Höhenlagen. Aus den Zapfen wird Zirbenschnaps oder Zirbenlikör hergestellt — typischerweise durch Mazeration in Alkohol. Der Geschmack ist harzig, balsamisch und unverkennbar alpin.
Beispiel: Prinz Zirbenschnaps
Obstbrand aus Zwetschgen (einer Pflaumenart). Traditionell im Schwarzwald, Elsass und in der Schweiz verbreitet. Hochwertiges Zwetschgenwasser hat ein komplexes Aroma mit Noten von reifer Pflaume, Marzipan und leichter Bitterkeit.